{"id":4408176,"date":"2024-09-30T12:13:06","date_gmt":"2024-09-30T16:13:06","guid":{"rendered":"https:\/\/epithelia.ca\/?p=4408176"},"modified":"2025-11-25T16:35:22","modified_gmt":"2025-11-25T20:35:22","slug":"fermented-foods-myths-and-realities","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epithelia.ca\/en\/blogue\/aliments-fermentes-mythes-et-realites\/","title":{"rendered":"Fermented foods: Myths and realities"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n

Vrai ou faux?<\/em> Les aliments ferment\u00e9s c\u2019est comme des probiotiques.<\/strong><\/h2>\n

Faux.<\/strong><\/p>\n

En effet, les aliments ferment\u00e9s<\/a> contiennent des bact\u00e9ries \u00ab\u00a0vivantes\u00a0\u00bb comme les probiotiques. Par contre, les aliments ferment\u00e9s ne r\u00e9pondent pas aux crit\u00e8res pour un probiotique en raison de leur manque de standardisation<\/u> de leur contenu bact\u00e9rien. Le nombre de bact\u00e9ries pr\u00e9sentes d\u2019un produit \u00e0 l\u2019autre varient contrairement au contenu d\u2019un probiotique qui est standardis\u00e9. Par exemple, lorsque vous achetez un probiotique contenant 25 milliards de bact\u00e9ries par capsule, la compagnie vous garantit cette quantit\u00e9! Alors que dans une bouteille de kombucha<\/a>, la quantit\u00e9 de bact\u00e9ries pr\u00e9sentes peut varier d\u2019un contenant \u00e0 l\u2019autre! Les conditions environnementales et les param\u00e8tres de fermentation peuvent faire diff\u00e9rer le nombre de bact\u00e9ries pr\u00e9sentes.<\/p>\n

Un autre enjeu pour l\u2019effet \u00ab probiotique \u00bb est que les bact\u00e9ries se rendent \u00e0 l\u2019intestin ! Dans les capsules, les bact\u00e9ries sont \u00ab prot\u00e9g\u00e9es \u00bb pour r\u00e9sister \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 de l\u2019estomac<\/a>. Dans les aliments ferment\u00e9s, la majorit\u00e9 des bact\u00e9ries sont \u00ab d\u00e9truites \u00bb \u00e0 l\u2019estomac! Les \u00e9tudes rapportent qu’une faible proportion des bact\u00e9ries probiotiques des aliments ferment\u00e9s r\u00e9sistent \u00e0 l’acidit\u00e9 de l’estomac et peuvent atteindre l’intestin. Les bienfaits rapport\u00e9s des aliments ferment\u00e9s ne proviennent donc pas uniquement des bact\u00e9ries pr\u00e9sentes, mais \u00e9galement par d’autres m\u00e9canismes comme les postbiotiques<\/a>.<\/p>\n

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Vrai ou faux?<\/em>\u00a0La fermentation est toujours faite par des bact\u00e9ries \u00ab\u00a0ajout\u00e9es\u00a0\u00bb.<\/strong><\/h2>\n

Faux.<\/strong> \u00a0La fermentation<\/a> peut \u00eatre faite de deux principales fa\u00e7ons\u00a0:<\/p>\n

✔️ Spontan\u00e9e<\/strong> : fa\u00e7on naturelle, pr\u00e9sence de bact\u00e9ries d\u00e9j\u00e0 dans l\u2019aliment et elles effectuent le travail de fermentation dans des conditions pr\u00e9cises.<\/p>\n

Ex. choucroute, kimchi : bact\u00e9ries sont pr\u00e9sentes sur les feuilles de chou<\/p>\n

✔️ Ajout de bact\u00e9ries<\/strong> : lors du proc\u00e9d\u00e9 de fermentation, des cultures bact\u00e9riennes et de microorganismes sont ajout\u00e9s (souvent nomm\u00e9 starter)<\/p>\n

Ex. k\u00e9fir, kombucha, natto<\/p>\n

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<\/em><\/strong><\/h2>\n

Vrai ou faux? <\/em>Les aliments marin\u00e9s ne sont pas des aliments ferment\u00e9s.<\/strong><\/h2>\n

Vrai.<\/strong> Les aliments marin\u00e9s ou encore \u00ab dans le vinaigre\u00a0\u00bb ne sont pas des aliments ferment\u00e9s \u00e9tant donn\u00e9 qu\u2019aucune culture bact\u00e9rienne est pr\u00e9sente. Les betteraves ou encore les cornichons marin\u00e9s ne sont pas ferment\u00e9s! Cependant, il existe des l\u00e9gumes lacto-ferment\u00e9s comme des carottes, du chou, du chou-fleur, de l\u2019ail ou encore des betteraves! Leur go\u00fbt \u00ab acidul\u00e9 \u00bb ne vient pas de l\u2019ajout d\u2019\u00e9l\u00e9ments acides (ex. vinaigre, jus de citron), mais bien de la fermentation!<\/p>\n

\n

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<\/em><\/strong><\/h2>\n

Vrai ou faux?<\/em> Les aliments ferment\u00e9s causent des inconforts digestifs.<\/strong><\/h2>\n

Faux!<\/strong> Au contraire, la fermentation peut am\u00e9liorer la digestibilit\u00e9 de certains aliments. En effet, les bact\u00e9ries \u00ab dig\u00e8rent \u00bb une partie des sucres pour favoriser leur tol\u00e9rance alimentaire.<\/p>\n

\u00c0 titre d\u2019exemple, un pain issu de la fermentation au levain<\/u> aura une r\u00e9duction de la teneur en glucides fermentescibles, soit le fructane du bl\u00e9 (en r\u00e9f\u00e9rence aux FODMAP<\/a>), ce qui facilite la digestion du pain lors d\u2019inconforts associ\u00e9s.<\/p>\n

C\u2019est \u00e9galement le cas de la choucroute<\/u> qui am\u00e9liore la tol\u00e9rance au chou ou encore le k\u00e9fir<\/u> qui est mieux tol\u00e9r\u00e9 pour les gens intol\u00e9rants au lactose!<\/p>\n

\u00c9videmment, la tol\u00e9rance digestive reste unique \u00e0 chaque personne. Tester les aliments ferment\u00e9s<\/a><\/span> peut \u00eatre int\u00e9ressant pour les aliments qui vous causent des sympt\u00f4mes digestifs!<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#8247E3″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_button button_url=\u00a0\u00bbhttps:\/\/epithelia.ca\/produit\/guide-pratique-pour-integrer-des-aliments-faibles-en-fodmap-2\/%20″ button_text=\u00a0\u00bbGuide d’achat \u00e0 l’\u00e9picerie, astuces et conseils de nos nutritionnistes et plusieurs recettes originales et savoureuses faibles en FODMAP!\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_button=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb button_bg_color=\u00a0\u00bb#BDE2D3″ box_shadow_style=\u00a0\u00bbpreset2″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/epithelia.ca\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/6-1.png\u00a0\u00bb alt=\u00a0\u00bbGuide num\u00e9rique- Alimentation faible en FODMAP. Produits, recettes et astuces du quotidien pour une alimentation faible en FODMAP. \u00c9PITH\u00c9LIA- Clinique de sant\u00e9 digestive\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbGuide num\u00e9rique- Alimentation faible en FODMAP. Produits, recettes et astuces du quotidien pour une alimentation faible en FODMAP. \u00c9PITH\u00c9LIA- Clinique de sant\u00e9 digestive\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb width=\u00a0\u00bb80%\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#F4ECE7″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/epithelia.ca\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/Capture-decran-le-2024-08-21-a-16.51.56.png\u00a0\u00bb alt=\u00a0\u00bbK\u00e9fir. Aliment ferment\u00e9. Clinique \u00c9PITH\u00c9LIA. \u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbK\u00e9fir. Aliment ferment\u00e9. Clinique \u00c9PITH\u00c9LIA. \u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb width=\u00a0\u00bb96%\u00a0\u00bb max_width=\u00a0\u00bb90%\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/epithelia.ca\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/Capture-decran-le-2024-08-21-a-16.52.24.png\u00a0\u00bb alt=\u00a0\u00bbKimchi. Un aliment ferment\u00e9. \u00c9PITH\u00c9LIA- Clinique de sant\u00e9 digestive. \u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbKimchi. Un aliment ferment\u00e9. \u00c9PITH\u00c9LIA- Clinique de sant\u00e9 digestive. \u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n

<\/em><\/strong><\/h2>\n

Vrai ou faux?<\/em> Les aliments ferment\u00e9s sont \u00ab\u00a0meilleurs\u00a0\u00bb pour la sant\u00e9. \u00a0<\/strong><\/h2>\n

Vrai et faux.<\/strong> Sans les qualifier de \u00ab\u00a0meilleurs\u00a0\u00bb pour la sant\u00e9, la fermentation des aliments permet d\u2019optimiser leur teneur en nutriments comme des peptides bioactifs, des \u00e9l\u00e9ments phytochimiques et des vitamines<\/a> (ex. vitamines B9<\/sub> et B12<\/sub>)! Cela est donc int\u00e9ressant dans une perspective de sant\u00e9 globale. Par contre, certains produits comme les l\u00e9gumes lacto-ferment\u00e9s, le kimchi ou la choucroute sont riches en sel ou encore certains kombucha sont riches en sucres! \u00c0 consommer avec mod\u00e9ration!<\/p>\n

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<\/em><\/strong><\/h2>\n

Vrai ou faux? <\/em>Les aliments aident \u00e0 mes sympt\u00f4mes gastro-intestinaux.<\/strong><\/h2>\n

Peut-\u00eatre!<\/strong> Malgr\u00e9 les limites actuelles<\/u> de la litt\u00e9rature scientifique, les aliments ferment\u00e9s semblent \u00eatre associ\u00e9s \u00e0 des bienfaits sur la sant\u00e9 du microbiote intestinal. Ce type d\u2019aliments a la capacit\u00e9 de moduler la composition et la diversit\u00e9 des bact\u00e9ries intestinales. Les aliments ferment\u00e9s favorisent \u00e9galement la synth\u00e8se de m\u00e9tabolites microbiennes (postbiotiques) comme les acides gras \u00e0 cha\u00eene courte (AGCC)<\/a> ayant un r\u00f4le dans le maintien de l\u2019int\u00e9grit\u00e9 de la barri\u00e8re intestinale et sur la r\u00e9duction de l\u2019inflammation syst\u00e9mique (soit l\u2019ensemble du corps). Les \u00e9tudes actuelles sont majoritairement pr\u00e9-cliniques (ex. culture cellulaire ou chez l\u2019animal) ou encore observationnelles chez un petit nombre de sujets.<\/p>\n

Le d\u00e9fi majeur de la science actuelle pour les aliments ferment\u00e9s? La r\u00e9ponse individuelle tr\u00e8s variable \u00e9tant donn\u00e9 le microbiote unique de chacun!<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n

<\/strong><\/h2>\n

<\/strong><\/h2>\n

Alors pourquoi int\u00e9grer des aliments ferment\u00e9s dans l\u2019alimentation?<\/strong><\/h2>\n