Vrai ou faux? Les aliments fermentés c’est comme des probiotiques.
Faux.
En effet, les aliments fermentés contiennent des bactéries « vivantes » comme les probiotiques. Par contre, les aliments fermentés ne répondent pas aux critères pour un probiotique en raison de leur manque de standardisation de leur contenu bactérien. Le nombre de bactéries présentes d’un produit à l’autre varient contrairement au contenu d’un probiotique qui est standardisé. Par exemple, lorsque vous achetez un probiotique contenant 25 milliards de bactéries par capsule, la compagnie vous garantit cette quantité! Alors que dans une bouteille de kombucha, la quantité de bactéries présentes peut varier d’un contenant à l’autre! Les conditions environnementales et les paramètres de fermentation peuvent faire différer le nombre de bactéries présentes.
Un autre enjeu pour l’effet « probiotique » est que les bactéries se rendent à l’intestin ! Dans les capsules, les bactéries sont « protégées » pour résister à l’acidité de l’estomac. Dans les aliments fermentés, les bactéries sont « détruites » à l’estomac et n’atteignent donc pas l’intestin « vivantes »!
Vrai ou faux? La fermentation est toujours faite par des bactéries « ajoutées ».
Faux. La fermentation peut être faite de deux principales façons :
✔️ Spontanée : façon naturelle, présence de bactéries déjà dans l’aliment et elles effectuent le travail de fermentation dans des conditions précises.
Ex. choucroute, kimchi : bactéries sont présentes sur les feuilles de chou
✔️ Ajout de bactéries : lors du procédé de fermentation, des cultures bactériennes et de microorganismes sont ajoutés (souvent nommé starter)
Ex. kéfir, kombucha, natto
Vrai ou faux? Les aliments marinés ne sont pas des aliments fermentés.
Vrai. Les aliments marinés ou encore « dans le vinaigre » ne sont pas des aliments fermentés étant donné qu’aucune culture bactérienne est présente. Les betteraves ou encore les cornichons marinés ne sont pas fermentés! Cependant, il existe des légumes lacto-fermentés comme des carottes, du chou, du chou-fleur, de l’ail ou encore des betteraves! Leur goût « acidulé » ne vient pas de l’ajout d’éléments acides (ex. vinaigre, jus de citron), mais bien de la fermentation!
Vrai ou faux? Les aliments fermentés causent des inconforts digestifs.
Faux! Au contraire, la fermentation peut améliorer la digestibilité de certains aliments. En effet, les bactéries « digèrent » une partie des sucres pour favoriser leur tolérance alimentaire.
À titre d’exemple, un pain issu de la fermentation au levain aura une réduction de la teneur en glucides fermentescibles, soit le fructane du blé (en référence aux FODMAP), ce qui facilite la digestion du pain lors d’inconforts associés.
C’est également le cas de la choucroute qui améliore la tolérance au chou ou encore le kéfir qui est mieux toléré pour les gens intolérants au lactose!
Évidemment, la tolérance digestive reste unique à chaque personne. Tester les aliments fermentés peut être intéressant pour les aliments qui vous causent des symptômes digestifs!
Vrai ou faux? Les aliments fermentés sont « meilleurs » pour la santé.
Vrai et faux. Sans les qualifier de « meilleurs » pour la santé, la fermentation des aliments permet d’optimiser leur teneur en nutriments comme des peptides bioactifs, des éléments phytochimiques et des vitamines (ex. vitamines B9 et B12)! Cela est donc intéressant dans une perspective de santé globale. Par contre, certains produits comme les légumes lacto-fermentés, le kimchi ou la choucroute sont riches en sel ou encore certains kombucha sont riches en sucres! À consommer avec modération!
Vrai ou faux? Les aliments aident à mes symptômes gastro-intestinaux.
Peut-être! Malgré les limites actuelles de la littérature scientifique, les aliments fermentés semblent être associés à des bienfaits sur la santé du microbiote intestinal. Ce type d’aliments a la capacité de moduler la composition et la diversité des bactéries intestinales. Les aliments fermentés favorisent également la synthèse de métabolites microbiennes (postbiotiques) comme les acides gras à chaîne courte (AGCC) ayant un rôle dans le maintien de l’intégrité de la barrière intestinale et sur la réduction de l’inflammation systémique (soit l’ensemble du corps). Les études actuelles sont majoritairement pré-cliniques (ex. culture cellulaire ou chez l’animal) ou encore observationnelles chez un petit nombre de sujets.
Le défi majeur de la science actuelle pour les aliments fermentés? La réponse individuelle très variable étant donné le microbiote unique de chacun!
Alors pourquoi intégrer des aliments fermentés dans l’alimentation?
- Pour la texture et le goût unique que produit la fermentation sur les aliments;
- Pour l’amélioration de la durée de conservation des aliments;
- Pour l’augmentation de la digestibilité des aliments (ex. chou pour la choucroute, blé avec le pain levain);
- Pour les potentiels bénéfices sur la santé digestive : acides gras à chaîne courte, composés bioactifs (postbiotiques), impact sur la composition des bactéries du microbiote intestinal.
Références :
Balasubramanian et al. (2024) Fermented foods: Harnessing their potential to modulate the microbiota-gut-brain axis for mental health.Neurosci Biobehav Rev. Mar;158:105562. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38278378/
Dimidi et al. (2019) Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on GastrointestinalHealth and Disease. Nutrients Aug 5;11(8):1806. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/
Dourado et al. (2020) Diet as a Modulator of Intestinal Microbiota in Rheumatoid Arthritis. Nutrients. Nov 14;12(11):3504. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33202579/
Ferro et al. (2021) Probiotic Supplementation for Rheumatoid Arthritis: A Promising Adjuvant Therapy in the Gut Microbiome Era. Front Pharmacol Jul 23;12:711788. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8346200/
ISAPP. Fermented Foods. 2020. https://isappscience.org/for-scientists/resources/fermented-foods/