Tout ce que vous devez savoir sur les additifs alimentaires !
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire?
Santé Canada définit un additif alimentaire comme étant « toute substance chimique ajoutée à un aliment lors de la préparation ou avant l’entreposage, et qui s’intègre à celui-ci ou en modifie les caractéristiques pour l’obtention de l’effet technique désiré. Ou encore, elle peut être ajoutée aux aliments pour en conserver la valeur nutritive, en augmenter la durée de conservation ou en rehausser l’apparence, pour en faciliter la transformation, l’emballage ou l’entreposage ».
À quoi servent les additifs alimentaires?
On retrouve deux fonctions principales aux additifs alimentaires.
L’une vise la conservation sanitaire de l’aliment alors que la seconde vise plutôt à transformer l’aliment ou encore fabriquer un aliment de façon artificielle.
Fonction 1 : Salubrité alimentaire
L’ajout de certains additifs est primordial afin d’assurer la salubrité alimentaire sur une plus longue période et donc, de limiter le gaspillage et les risques sanitaires.
Exemples d’additifs aidant à la conservation:
- Sorbate et benzoate
- Acide ascorbique (vitamine C)
- Propionate
- Acide citrique
- Acide lactique
- Huiles essentielles
- Épices
- Natamycine
- Nisine
L’ajout des agents mentionnés ci-haut n’induit à ce jour, aucun risque connu pour la santé. Ils permettent d’augmenter la durabilité des aliments frais ou de modifier et améliorer légèrement leurs qualités sensorielles au long terme pour assurer leur conservation.
Toutefois, il en existe d’autres tels que; les nitrite/nitrates, sulfites/sulfates, dont certains dangers, si consommés couramment, sont rapportés par les études.
En fait, il n’existe aucun conservateur parfait autant sur le plan de la salubrité que de la sécurité humaine. On ne peut qu’utiliser de très petites doses de chacun d’entre eux. De ce fait, l’utilisation d’un seul agent de conservation ne peut généralement pas être suffisant pour conserver longtemps et entièrement le produit. C’est pourquoi l’industrie jumelle divers conservateurs en plus des autres moyens de conservation (ex. réfrigération, congélation, mise en conserve, mis sous-vide, déshydratation, ajout de sucre et de sel).
Fonction 2 : Transformer les aliments
D’autres additifs ont pour fonction de créer un aliment en termes de couleur, de goût, de texture et même d’odeur.
Avez-vous déjà remarqué que certains aliments goûtent, sentent et même ont des couleurs impossibles à retrouver dans la nature? Et bien, cela est un bon indicateur comme quoi ils ont été conçus sur mesure.
Plusieurs aliments ultra-transformés seraient beiges, inodores et fades en bouche sans l’ajout de ces nombreux additifs palatables.
Ainsi, les produits ultra-transformés contiennent une multitude d’additifs pour dissimuler les propriétés sensorielles indésirables ou rehausser les propriétés sensorielles des produits afin de les rendre plus attrayants et plus goûteux en plus d’améliorer leur odeur et leur texture.
Parmi ceux-ci, on retrouve les :
- Arômes
- Exhausteurs de goût
- Colorants
- Émulsifiants
- Agents épaississants
- Édulcorants
La combinaison de plusieurs de ses additifs crée des aliments ultra-palatables et très goûteux!
Tableaux de quelques additifs courants
Les arômes
Arôme naturel, de fruits, de café, de sel /Arômes artificiels et synthétiques
Les exhausteurs de goût
| Glycine |
Exhausteur de goût dans les soupes, les sauces et les charcuteries. Aussi utilisé pour masquer l’arrière-goût de la saccharine. Sans danger connu à ce jour. Aucune dose journalière admissible fixée.
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| Acide glutamique et glutamate monosodique |
Exhausteur de goût conférant un goût salé aux aliments, le goût buffet chinois. Dose journalière admissible fixée (30 mg/kg) et utilisation interdite dans l’alimentation infantile. Allergie possible. Son lien dans le développement de certaines maladies neurodégénératives est mis en question.
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| Acide inosinique, inosinate de calcium et guanylate de sodium |
Vigilance chez les personnes prédisposées aux crises de goutte et interdit dans l’alimentation infantile. Souvent combiné à l’acide glutamique pour faire ressortir l’umami.
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| Aspartame de sodium | Édulcorant dont le pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre. Il est utilisé dans une grande variété de produits, notamment les produits portant l’étiquette sans sucre. La dégradation de l’aspartame entraîne la production de phénylalanine (acide aminé) et doit donc être évitée chez ceux et celles souffrant de phénylcétonurie. À l’heure actuelle, divers effets sur la santé sont associés à l’aspartame, mais cela reste encore très controversé. Une consommation inférieure à la dose journalière admissible est jugée acceptable et sans danger concret à ce jour (40 mg/kg). |
Les colorants attrayants
| Curcumine |
Colorant naturel jaune. Aucun risque connu à ce jour, mais la dose maximum journalière (3 mg/kg) peut facilement être excédée dans le cadre d’une alimentation riche en aliments ultra-transformés.
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| Tartrazine, Rouge alluza, jaune soleil FCF | À éviter. Risque d’intolérance et d’allergie en plus d’un perturbateur endocrinien potentiel. |
Les émulsifiants et épaississants (palatabilité)
| Lécithine |
Agent de texture, à viser pour les personnes allergiques au soja (lécithine de soja)
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| Diphosphate disodique |
Agent de texture, susceptible d’augmenter le taux de phosphate sanguin et ainsi augmenter le risque de maladies cardiovasculaires et d’insistance rénale. Dose journalière admissible de 40 mg/kg.
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| Polysorbate 20-40-60-80 |
Agent de texture de synthèse produit à partir de sorbitol. Peu recommandable. Certaines études chez les souris émettent l’hypothèse que cet additif augmenterait la perméabilité intestinale, favorisant les maladies inflammatoires de l’intestin, tout en perturbant l’équilibre du microbiote intestinal (dysbiose), augmentant l’inflammation et le risque d’un cancer du côlon.
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| Monostéarine, lactoglycéride |
Agents de texture. Peu recommandables. Certaines études chez les souris émettent l’hypothèse que cet additif augmenterait la perméabilité intestinale, favorisant les maladies inflammatoires de l’intestin, tout en perturbant l’équilibre du microbiote intestinal (dysbiose), augmentant l’inflammation et le risque d’un cancer du côlon.
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| Dioxyde de silicium |
Antiagglomérant dans les fromages et agent de cohésion. Augmente l’apport total en aluminium dans le corps pouvant affecter à la fois la fertilité, le système nerveux et le développement osseux. Source de nanoparticule dont le risque n’est pas encore établi.
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| Dioxyde de titane |
Associé à des lésions au niveau du côlon, affaiblissement de la barrière intestinale, diminue l’absorption de nutriments essentiels.
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| Tartrate |
Agent de texture dans plusieurs produits laitiers aromatisés, les pains, les pâtisseries et les biscuits. Cet additif a été interdit en Europe en 2024.
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| Gomme de xanthane, caroube, arabique |
Ces gommes, produites par la fermentation des sucres par les bactéries, sont utilisées en guise d’épaississant. Elles peuvent occasionner des inconforts gastro-intestinaux variables (ex. ballonnements, flatulences, effets laxatifs) selon la tolérance des individus.
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| Carbométhylcellulose , cellulose |
Agent de texture très utilisé dans l’industrie alimentaire. Sa consommation excessive peut occasionner des troubles digestifs (ex. constipation ou diarrhée). La consommation de cet agent texturant augmenterait potentiellement la perméabilité intestinale, favorisant les maladies inflammatoires de l’intestin ainsi que les risques cardiovasculaires et métaboliques.
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| Carraghénane | Agent de texture végétale issu d’une algue. Incolore, inodore, sans saveur et non-digeste, il est utilisé à titre d’épaississant et gélifiant. Une fraction de la chaîne de ce glucide peut traverser la barrière intestinale et augmenter le risque de cancer du côlon. Cependant, sur ce point, les données sont encore contradictoires. |
Les édulcorants
| Polydextrose, sorbitol, mannitol, xylitol, lactitol, isomalt, érythritol |
Édulcorants naturellement présents dans certains végétaux. Ils fournissent un goût sucré et ils sont anti-cari. Les polyols sont des FODMAP pouvant causer des inconforts gastro-intestinaux chez les personnes sensibles (ex. diarrhées, flatulences, ballonnements).
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| Sucralose, acésulfame-K, aspartame, saccharine, stévia, | Édulcorants intenses, soit un pouvoir sucrant très élevé, utilisés dans de nombreux produits, boissons et suppléments. Les édulcorants sont très controversés! Actuellement, les preuves sont manquantes pour introduire un lien de causalité entre la consommation d’édulcorants et des effets néfastes sur la santé. Des doses journalières consommées sont jugées sécuritaires. |
Comment les retrouver?
La liste d’ingrédients, encore une fois! Consulter la liste des ingrédients est le seul moyen d’évaluer si un aliment contient peu ou beaucoup d’additifs alimentaires.
De même, il existe des outils accessibles à tous dans lesquels les conditions d’utilisations des additifs ainsi que des informations sur ceux-ci sont disponibles.
Références
- Lacasse D. Introduction à la microbiologie alimentaire (édition revue et corrigée). (2021). Éditions Saint-Martins.
- Moubarac, J. C., Batal, M., Martins, A. P., Claro, R., Levy, R. B., Cannon, G., & Monteiro, C. (2014). Processed and ultra-processed food products: consumption trends in Canada from 1938 to 2011. Canadian journal of dietetic practice and research: a publication of Dietitians of Canada. Revue canadienne de la pratique et de la recherche en dietetique : une publication des Dietetistes du Canada, 75(1), 15–21. https://doi.org/10.3148/75.1.2014.15
- Monteiro, C, Cannon, G. Lawrence, M, Da Costa Louzada, M. Pereira Machado, P. (2019). Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/5277b379-0acb-4d97-a6a3-602774104629/content
- Popkin, B. (2019). Ultra-processed foods’s impacts on health. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/39d6f1db-c162-416a-8629-b47b5e3a0725/content
- Gouvernement du Canada. Liste des additifs alimentaires. Santé Canada. https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-aliments/additifs-alimentaires/listes-autorises.html
- UFC que choisir. Évaluation additifs alimentaires. https://www.quechoisir.org/comparatif-additifs-alimentaires-n56877/
- Magnuson, B. A., Roberts, A., & Nestmann, E. R. (2017). Critical review of the current literature on the safety of sucralose. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 106(Pt A), 324–355. https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.05.047
- Organisation mondiale de la santé, Nutrition et sécurité alimentaire (NSA). Effets sur la santé de l’utilisation d’édulcorants sans sucre : revue systématique et méta-analyse. (Avril 2022). 210 pages. Référence : 978-92-4-004642-9 https://www.who.int/publications/i/item/9789240046429